二糖類（マルトース、スクロース、ラクトース）の構造と性質

単糖類のグルコースが２つ結合した糖類を二糖類といいますが、マルトース（麦芽糖）、スクロース（ショ糖）、ラクトース（乳糖）について基本的な構造と性質を示しておきます。固有名詞が多くなるので構造式は後に回した方が良いです。

マルトース（麦芽糖）

マルトースは麦芽糖とも呼ばれ \(\mathrm{\alpha-}\)グルコース２分子が脱水縮合した構造をしています。

（この結合を \(\mathrm{\alpha}\)グルコキシド結合といいます。）
デンプンをアミラーゼ（唾液に含まれる酵素）で加水分解すると得られます。

マルトースの還元性

マルトースの構造には開環するとアルデヒド基になる部分があるので水溶液は還元性を示します。

⇒　アルデヒド基の性質（還元性と銀鏡反応とフェーリング反応）
※
環状構造の端っこにヘミアセタール構造があって水溶液中で開環するとそこがアルデヒド基となり還元性を示すのです。
hemiase
構造式はグルコースを覚えてからで良いですが、
マルトースは、\(\mathrm{\alpha-}\)グルコース＋ \(\mathrm{\alpha-}\)グルコース
だということと、水溶液が還元性を示す、ということは覚えておきましょう。
ただし、
マルトースを加水分解しても \(\mathrm{\alpha-}\)グルコースだけが得られるわけではありません。
水溶液中で反応させると必ず \(\mathrm{\alpha-}\)型 \(\mathrm{\beta-}\)型の混合物が得られるので注意が必要です。

スクロース

スクロースはショ糖とも呼ばれ、
　\(\mathrm{\alpha-}\)グルコースと\(\mathrm{\beta-}\)フルクトースが脱水縮合した構造をしています。
sukurosu
この結合はグルコースとフルクトースの還元性を示す部分で結合しているのでスクロースの水溶液は還元性を示しません。
ただし、
スクロースをスクラーゼ（インベルターゼ）と呼ばれる酵素で加水分解するとグルコースとフルクトースの混合物（転化糖）になるので還元性を示すようになります。
※
ちょっとややこしいですが、スクロースを加水分解すると旋光性と呼ばれる性質が右から左に逆転します。
だからスクロースの加水分解を転化といって、このときできた糖を転化糖といいます。
転化糖はスクロースより甘味が強くてジュースなどに添加されます。
ハチミツも天然の転化糖ですよ。

スクロースは　\( \mathrm{\alpha-}\)グルコース＋\( \mathrm{\beta-}\)フルクトースの二糖類で、
スクロース自体は還元性は示さないが、加水分解すると転化糖になり還元性を示す。
ということですね。

ラクトース

ラクトースは乳糖とも呼ばれ、グルコースとガラクトースが脱水縮合した構造をしています。

マルトースとの違いがわかるでしょうか？
分子式はグルコースと同じだけど、官能基の結合の向きが若干違うガラクトースとの結合なのでよく見ると違いがあります。
この構造は開環してアルデヒド基となる部分がありますので水溶液は還元性を示します。
ラクターゼという酵素で加水分解するとグルコースとガラクトースを生成します。